苏帮名菜松鼠鳜鱼“游”到海外，在温哥华变身松鼠石斑鱼热卖后，今年元旦接力“游”到西雅图，变身松鼠鲈鱼、菊花石斑鱼。“点击率位居首位”，昨天，苏帮老字号大鸿运酒店董事长钟慎明介绍，西雅图苏州大鸿运元旦开张以来，西雅图版松鼠鱼受到当地顾客喜爱，还有顾客“打包”外卖。

去年2月18日苏州日报刊发《苏帮名菜松鼠鱼“游”到温哥华》的报道，为苏州餐饮文化走出国门提供了新思路，我市一些知名餐饮企业加快“出海”步伐。“让具有深厚底蕴的苏州传统文化走出去，是我的梦想”，据钟慎明介绍，1933年在道前街创立的大鸿运，以口味地道的苏帮菜起家，是中华老字号会员单位，此次在西雅图开出网点，是当地首家苏帮菜馆。

“苏帮传统厨艺具有独特魅力”，今年68岁的钟慎明对苏州餐饮文化情有独钟，1969年他开始“掌勺生涯”，曾师从“江南厨王”、苏帮菜大师吴涌根学艺，成为特三级“红案”。当上大鸿运“掌门”后，钟慎明带领团队传承创新苏帮菜，多次获全国烹饪大赛金奖。今年1月1日起，钟慎明率苏帮大厨到西雅图，现场展示苏帮厨艺。

为让松鼠鳜鱼“游”到西雅图，苏帮大厨做了大量功课。据钟慎明介绍，西雅图市场没有鳜鱼，他们经过比对尝试，选择当地鲈鱼为原料。按照苏帮松鼠鳜鱼传统做法，鳜鱼规格在750克到1000克左右，然而西雅图鲈鱼“个头”较小，一般是500克左右。为让美国顾客品尝到苏帮“标准规格”松鼠鱼，苏帮大厨另取一段鲈鱼肉段，“开刀”成型后，接在松鼠鲈鱼鱼头后，形成一盘“一条半”的规格，不仅规格到位，形状也更好看。

台长信箱第七期：专访江苏省餐饮业商会秘书长钟慎明  （2016年1月16日，小元主持，嘉宾：钟慎明）

此外，在松鼠石斑鱼的基础上，苏帮大厨又创新开发了菊花石斑鱼。适应国外顾客吃鱼无骨、无刺的消费习惯，改良的菊花石斑鱼，选择规格800克左右的去头石斑鱼。“操作技艺和传统苏帮松鼠鳜鱼一样，每条鱼光开花刀起码要36刀”，今年64岁的苏帮菜大厨赵祖荪，做了40多年松鼠鳜鱼，严格按照改刀、浸料、挂糊、拍粉、油炸、浇汁等一道道流程，制作成的“菊花鱼”，如一朵朵盛开的菊花，让顾客赞叹不已。

以松鼠鳜鱼、菊花石斑鱼“领军”，加上走油酱方、苏式生煎等10余个品种的江南菜，西雅图苏州大鸿运开张一个多月来，顾客盈门，不少顾客品尝后连连称好，还提出外卖。据钟慎明介绍，他们正计划设计特色外卖礼品盒。

近期，大鸿运北寺塔店、西雅图店分别成为我国国务院侨务办公室中餐繁荣培训基地和中餐厨艺示范点。

（本文作者：苏州日报记者 尤薇，照片由苏州大鸿运餐馆 钟慎明提供）

苏州大鸿运餐馆地址：1644 140th Ave NE, Bellevue, WA 98005

电话：425-641-6011